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鲟鱼是烟熏鱼肉影响一种大型淡水鱼,是对鲟鱼类最原始的类群之一。在黑龙江、特性松花江等地均有分布,及脂经济价值和科研价值较高。质组我国鲟鱼养殖业发展迅速,烟熏鱼肉影响鱼子酱产量增长迅速。对鲟而鲟鱼肉作为鱼子酱的特性加工副产物未得到充分利用。养殖鲟鱼肉脂肪含量较高,及脂对加工工艺要求较高。质组相关研究发现,烟熏鱼肉影响鲟鱼肉脂肪氧化迅速是对鲟鱼腥味产生的主要因素。目前国内鲟鱼肉加工产品较少,特性主要为烟熏鲟鱼肉同、及脂鲟鱼松、质组鲟鱼片啊、鲟鱼肠等。

脂质是水产品中重要的活性物质,包括甘油三酯、磷脂和固醇等,并且水产品中ω-3多不饱和脂肪酸含量较高。海洋动物脂质中,磷脂的不饱和程度较高,并富含DHA和EPA等多不饱和脂肪酸,具有重要的研究价值。磷脂广泛存在于生物细胞内,是细胞膜的重要组成部分,具有多种生理功能。脂肪酸不饱和程度增高使得其稳定性降低,而鱼肉富含多不饱和脂肪酸。在加工过程中容易造成脂肪酸氧化,引起营养损失。烟熏技术是一种传统的肉制品保存技术。通过高温及熏烟引起食品脱水从而延长保存期限,并赋予食品特殊的颜色和风味。虽然烟熏工艺可以抑制鲟鱼脂肪酸酸败,但是烟熏的高温也会加速鱼肉脂肪酸氧化形成酸类和酮类物质。目前,烟熏鲟鱼的研究主要针对菌落总数、脂肪酸氧化及风味物质变化,暂无针对鲟鱼不同部位及鱼肉脂质体的研究。本文采用亲水作用色谱-质谱联用技术和主成分分析方法,系统研究鲟鱼肉不同部位在烟熏过程中磷脂成分的变化,以期为烟熏鲟鱼肉工艺优化提供数据参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

史氏鲟鳇(史氏鲟♀×达氏鳇♂),新昌县鲟鳇生物科技有限公司。3种磷脂标准品:磷脂酰胆碱(Phosphatidylcholines,PC)PC-14:0/14:0、磷脂酰乙醇胺(Phosphatidylethanolamine,PE)PE-15:0/15:0和磷脂酰丝氨酸(Phosphatidylserine,PS)PS-14:0/14:0(纯度均大于99.9%),美国AvantiPolarLipids公司;乙腈(色谱纯级),德国Merck公司;氯仿、甲醇等试剂,国药集团。

1.2 仪器与设备

4000Q-TRAP三重四级杆质谱仪(配有ESI离子源),美国AppliedBiosystems公司;HPLC高效液相色谱系统,美国Waters公司;7890B气相色谱仪,美国Agilent公司;TMS-PRO物性分析仪,美国FTC公司;Fresco-21G台式离心机,美国ThermoFisher公司;Millipore超纯水系统,美国Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1 鲟鱼烟熏工艺

取冷冻鲟鱼肉于常温解冻并去皮去骨,流水洗净表面黏液,切成1cm厚的鲟鱼片,然后清洗沥干。放人调味料中浸渍30min。取出鲟鱼肉放人烟熏炉中热风干燥,干燥温度定为55℃,干燥时问设定为30min。熏材采用苹果木,烟熏温度60℃,烟熏时间40min。

1.3.2 质构测定方法

采用TPA方法旧测定样品破断强度和凹陷深度,采用P,50不锈钢球形探头,直径5mm,穿刺速度60mm/min,每组样品重复测量5次。

1.3.3 脂肪酸组成测定

参照Bligh等方法。取4g鱼肉完全绞碎,加入12mL脂质提取液(V氯仿:V甲醇=2:1)均质3min,再超声提取20min,低温离心后(10℃,8500r/min,15min),取下层氮吹得粗油脂。在提取油脂中加入5mL0.5mol/LKOH-甲醇溶液,于65℃水浴20min。振摇至油滴消失并冷却。加入2mL14%三氟化硼-甲醇溶液,于65℃水浴5min,超声提取10min后加入2mL正己烷,振摇后用2mL饱和NaCl淋洗上层。取上层用无水硫酸钠脱水,过滤待测。采用峰面积归一化法分析各脂肪酸组分的相对含量。每组样品重复测试3次。

气相色谱条:HP-INNOWAX毛细管色谱柱(30m×0.25mm,0.15μm);升温程序:初温50℃保持2min后以4℃/min升至250℃。保持15min;进样口温度250℃,分流比40:1,进样量1μL,载气流速0.65mL/min。

1.3.4 磷脂提取方法

采用改进后的Bligh-Dyer法提取鲟鱼肉磷脂刚。准确称取鲟鱼肉样品1.0g,加入12.0mL脂质提取液(V氯仿:V甲醇=2:1),振荡后于20℃水浴超声提取20min。加入6mL超纯水,于8000r/min,10℃离心10min,收集有机相。水相中加入6.0L氯仿重复提取2次,合并3次提取液并氮气吹干。干燥后加入1mL磷脂溶解液(V氯仿:V甲醇=1:1)复溶,用0.2μm有机滤膜过滤后用于质谱检测。

1.3.5 液相色谱条件

色谱柱:CosmosilHILIC色谱柱(4.6mm×250mm,2.5μm);流动相A:水相(20mmol/L甲酸铵。18mmol/L甲酸,超纯水溶解);流动相B:有机相(18mmol/L甲酸,乙腈溶解)。梯度洗脱程序:0min(95%B),3min(95%B),18min(70%B),23min(50%B),28min(50%B),29min(95%B),32min(95%B)。流量:0.6mL/min;进样量:2μL。

1.3.6 质谱条件

电喷雾离子源ESI负离子模式;离子源电压(IS)-4500V;毛细管温度500℃;气帘气(CUR)172.368kPa;雾化气(GSl)165.474kPa;辅助气(GS2)206.843kPa;扫描范围m/z600~1000。

1.4 数据处理

采用AnalvstSoftwarev1.6.3软件进行数据采集,用LipidView1.2进行磷脂分子种鉴定,用Excel2013和SPSS22进行数据分析。

声明:本文所用图片、文字来源《中国食品学报》,版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题,请与本网联系

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